Wijn & Serveertemperatuur

De smakelijkheid van producten is vaak afhankelijk van de temperatuur. De waarneming van zoet bij verschillende temperaturen heeft namelijk invloed op menselijke smaakbeleving. Als iets heel koud is, neemt men zoet veel minder goed waar. Wie een ijsje laat smelten, merkt dat ontdooid ‘ijs’ bijzonder zoet is. In  bevroren toestand neem je die zoetheid minder of zelfs nauwelijks waar en ervaar je de smaak als strak en verfrissend. Dat geldt ook voor wijnen met een zoetje. Een lagere temperatuur onderdrukt het zoet en laat daardoor het zuur meer spreken. Het mondgevoel wordt dan strakker. Op een hogere temperatuur lijkt de wijn vriendelijker en ronder. Dat heeft gevolgen voor de inzetbaarheid van de wijn. Bij volle, meer filmende gerechten komt de wijn warmer beter over, terwijl bij meer strakke gerechten de wijn het kouder beter doet. De inzetbaarheid van de wijn verschilt in beide gevallen, terwijl de wijn hetzelfde is.

Ook de aromastoffen komen op een lage temperatuur minder uit. Veel van deze stoffen zijn namelijk uiterst gevoelig voor temperatuur. Te koud geserveerde wijnen laten hun aroma’s moeilijk los. De wijn komt eenzijdig en enkelvoudig over. Geef een te koude wijn daarom de kans om iets op te warmen, zodat er meer nuances zijn waar te nemen. Deze kennis kan goed van pas komen. Soms wordt een wijn-spijscombinatie echt beter door de serveertemperatuur te beïnvloeden.

In de praktijk gaat het vaak mis: witte wijnen worden meestal te koud geserveerd en rode wijnen te warm. De goede serveertemperatuur is afhankelijk van het smaakprofiel van de wijn, zoals in de volgende tabel is weergegeven.

• 8-10°C Eenvoudige, strakke en frisse wijnen, mousserende wijnen en zoete witte wijnen (als aperitief);
• 10-12°C Frisse en fruitige rode wijnen;
• 12-14°C Iets filmende, ronde witte en rode wijnen;
• 14-16°C Complexe, volle witte en rode wijnen. Zoete witte wijnen (mits niet geserveerd als aperitief);
• 16-18°C Krachtige rode wijnen.

De relatie tussen temperatuur en smaak is zo sterk dat het smaakprofiel van een wijn verandert op verschillende temperaturen. Als een complexe, volle witte wijn te koud wordt geserveerd, komt hij strak en fris over. Toch is iets te koud serveren beter dan te warm. In de hand of aan tafel warmt een wijn immers gemakkelijk op, terwijl het afkoelen van een te warme witte wijn eigenlijk niet mogelijk is.

Het op temperatuur laten komen van een wijn heet in het Frans chambreren. Het Franse woord ‘chambre’ betekent kamer. Vandaar het begrip ‘kamertemperatuur’, maar daar hoort een kanttekening bij. Het stamt namelijk uit de tijd dat kamers aanmerkelijk koeler waren dan tegenwoordig. Kamers hebben nu vaak een temperatuur van minstens 20°C. Die temperatuur is te hoog voor elke wijn.

Let op! Geforceerd snel koelen en opwarmen van wijn, door deze even in het vriesvak, de zon of de magnetron te leggen, is niet gewenst.